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Qualitätsmanagement auf höchstem Niveau

ABConcepts hilft bei der praxisbezogenen Umsetzung vor Ort – Viele Krankenhäuser und Altenheime stehen vor einer echten Herausforderung, wenn sie die Neuorganisation ihres Küchenbetriebs angehen möchten.
Dabei bleiben Fragen zur Steigerung der Effizienz, Motivation der Mitarbeiter und zu den gesetzlichen Vorgaben oftmals unbeantwortet. Wir sprachen mit ABConcepts-Projektmanagerin Lydia Holm über Qualitäts- und Hygienestandards, Optimierungsmöglichkeiten im täglichen Küchenablauf und die Aufgaben von qualifizierten Verpflegungsmanagern.
Müssen bei der Gemeinschaftsverpflegung für Krankenhäuser und Seniorenheime besondere Qualitäts- und Hygienestandards angesetzt werden?
Ja, denn Qualitäts- und Hygienestandards sind in der Gemeinschaftsverpflegung essentiell. Diese beginnen innerhalb der Küche bei der Warenannahme über Speisenproduktion bis zur Speisenausgabe. Nehmen wir als Beispiel das Produkt Geflügelfleisch. Sobald das Geflügelfleisch im Betrieb angeliefert wird, muss die Anlieferungstemperatur des Lieferanten bei der Wareneingangskontrolle überprüft werden.
Lydia Holm ist als Projektmanagerin direkte Ansprechpartnerin bei ABConcepts. © Holger Bernert

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Sind Anlieferungstemperatur, Fleischfarbe und Geruch in Ordnung, muss das Geflügelfleisch schnellstmöglich in die dafür vorgesehene Kühlung gelangen. Bei der Weiterverarbeitung ist zu beachten, dass das richtige Schneidebrett beziehungsweise richtige Equipment benutzt wird. Meistens sind die Schneidebretter in der Küche in Farben eingeteilt. Zum Beispiel für weißes Fleisch, rotes Fleisch, Fisch oder Gemüse. Im nächsten Schritt muss die richtige Garmethode gewählt werden, damit das Geflügel eine Kerntemperatur von 65°C erreicht und diese Garmethode nicht die Qualität des Fleisches beeinträchtigt. Die Überprüfung der Kerntemperatur erfolgt mit Hilfe eines Thermometers. Die Produktionstemperatur ist als Nachweis zu vermerken.
Welche Garmethoden gibt es für das Geflügelfleisch in der Gemeinschaftsverpflegung?
Es gibt jetzt zwei Möglichkeiten. Beim Verfahren „Cook & Serve“ wird das Geflügelfleisch bis zur Ausgabe warmgehalten. Die Warmhaltung/Standzeit sollte innerhalb der Einrichtung nicht über zwei Stunden betragen. Bei der Ausgabe des Geflügelfleisches ist die Ausgabetemperatur von bis zu 65° C zu dokumentieren. Die zweite Variante ist das „Cook & Chill“-Verfahren. Hier wird das Geflügelfleisch in den vorgegebenen 90 Minuten auf 3°C runtergekühlt und innerhalb von 72 Stunden regeneriert und ausgegeben. Auch hier sind Rückkühlzeit und Temperatur zu erfassen und zu dokumentieren, wie auch die Temperatur (bis 65°C) bei der Ausgabe der Speise.
Wie unterstützt ABConcepts seine Kunden bei der Optimierung dieser Standards?
Wir unterstützen unsere Kunden unter anderem mit einem HACCP-Konzept mitsamt EDV-Modul, einer Überprüfung und Konzentrierung des Einkaufs auf maximal sechs Lieferanten, dem Online-Rezepturprogramm „ABCommit“ mit Vor- und Nachkalkulation und der Einführung eines Monatsabschlusses. Das macht eine monatliche Kontrolle des Wareneinsatzes bis hin zur Vollkostenkontrolle „pro BKT“ möglich. Nicht zuletzt ist die Stellung eines Verpflegungsmanagers vor Ort eine große Unterstützung für unsere Kunden.
Können Sie uns ein Beispiel aus der Praxis nennen?
Das beste Beispiel aus der Praxis ist die Führung und Handhabung von Rezepturen. Mithilfe von Rezepturen können gezielte Qualitätsstandards im Bereich der Speisenproduktion erfolgen. Bei einer Rezeptur wird genau festgelegt welches Lebensmittel in welcher Gebindeeinheit bei welchem Lieferanten bezogen und in der Produktion eingesetzt wird. Dadurch können die Nährwerte und Allergene gezielt dem richtigen Lebensmittel zugeordnet werden. Die Mitarbeiter sind dadurch in der Lage, anhand der Artikeldaten selbstständig eine genaue Bestellung auszulösen. Die Rezeptur dient außerdem zusammen mit der Produktionsbesprechung als Einleitung in den Produktionsalltag. Heutzutage ist es besonders wichtig, genaue Qualitäts- und Hygienstandards zu definieren und zu praktizieren. Dies demonstriert unter anderem die Systemgastronomie.
Auf welche Probleme stoßen Sie in den Küchen?


Die meisten Küchenleiter denken, dass die erforderlichen Prozesse wie Einkaufsumstellung, Entwicklung und Einführung von Rezepturen sowie die Durchführung des Monatsabschluss die Individualität nehmen, und sie nicht mehr eigenständig entscheiden können. Das ist jedoch ein Trugschluss. Denn diese Maßnahmen dienen nicht dazu, die Küchen in Ihrer Kreativität und Individualität zu beschneiden, sondern sie bieten ihnen das notwendige Werkzeug die geforderten Verordnungen umzusetzen sowie wirtschaftlich zu arbeiten. Es ist nicht ökonomisch, über längere Zeit den besten Preis für Gouda bei sechs verschiedenen Lieferanten herauszufinden. Diese Zeit kann in der Küchenpraxis effektiver genutzt werden.
Welche Aufgaben hat ein Verpflegungsmanager von ABConcepts?
Unsere Küchenexperten verfügen über ein hohes Maß an Verpflegungskompetenz. Sie führen und halten Hygienestandards ein, sind für die Mitarbeiterführung verantwortlich und fungieren als Trendscout, der Wissen vermittelt. Neben Fach- und Sozialkompetenz sind unsere Verpflegungsmanager sehr flexibel einsetzbar und helfen dem Betrieb bei der Refinanzierung durch internes, nachhaltiges Warenmanagement , administrative Entlastung der Geschäftsführung, Optimierung des Arbeitsablaufs sowie durch Schnittstellenmanagement. Um möglichst effektiv arbeiten zu können, wird eine langfristige Zusammenarbeit angestrebt.
Auf welchem Weg werden die Kunden zu aktuellen Entwicklungen informiert?
Das geschieht direkt durch unser Projektmanagement-Team. Und neben unseren Verpflegungsmanagern vor Ort versorgen die „ABConcepts News“ sowie weitere Informationsschreiben unsere Kunden über die neusten Themen und aktuellen Entwicklungen.

http://www.abconcepts.de

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Lydia Holm ist als Projektmanagerin direkte Ansprechpartnerin bei ABConcepts. © Holger Bernert
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14.09.2015 17:54

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